Newsletter nr 7 Listopad 2013 - Przechowywanie soków

Dostępne w obrocie handlowym soki to zawsze produkty bezpieczne i wysokiej jakości. Za ich trwałość, zachowanie wartości odżywczych oraz właściwości sensorycznych odpowiadają nie tylko producenci, lecz także handlowcy i konsumenci. Jak złożonym procesem jest przechowywanie w branży sokowniczej? Które normy są w nim kluczowe? Jaką świadomością w zakresie zakupu i przechowywania powinniśmy wykazać się my, konsumenci, by cieszyć się pełnią tych płynnych warzyw i owoców? Na ten temat rozmawiam z panią Barbarą Groele, sekretarzem generalnym Krajowej Unii Producentów Soków w Polsce.

- Pani Barbaro, żywność to grupa produktów wspólnej odpowiedzialności producentów, dostawców surowca, przetwórców, handlowców i nas, konsumentów. Czy jako branżowiec, również tak postrzega Pani tę współodpowiedzialność i współzależność?

- Zdecydowanie tak, przecież produkty spożywcze – w naszym wypadku soki, czyli „płynna natura” – wymagają przestrzegania ścisłych norm bezpieczeństwa i zachowania jakości, tak od dostawcy, jak i nas samych. Doskonale wie to każda mama, która rano „odkryła” po nocnej nauce dziecka do egzaminu otwarty karton z sokiem, przy biurku w pobliżu kaloryfera. Sok miał prawo się zepsuć w takich warunkach. Czasem kupimy ulubiony i sprawdzony przez lata sok w butelce szklanej, lecz tym razem z półki sklepowej, gdzie sok był mocno „podgrzewany” zbyt blisko umieszczonym oświetleniem lub ekspozycją na światło słoneczne w upalne lato – taki sok może nam smakować inaczej, bo może stracić część walorów smakowych, a także wartości odżywczych.
W obu wspomnianych wypadkach produkt był niewłaściwie przechowywany.

- Co kryje się pod pojęciem „przechowywania” i jakich procesów dotyczy?

- Przechowywanie w branży sokowniczej to faktycznie pojęcie bardzo szerokie. Obejmuje proces magazynowania warzyw i owoców dostarczonych przez dostawcę, ich bezwzględnie bezpieczne „prowadzenie” przez proces przetwórczy, opakowanie, transport i dystrybucję do placówek handlowych, a następnie do nas, konsumentów. Ostatnim ogniwem odpowiedzialnym za przechowywanie jesteśmy właśnie my. Absolutnie każdy etap procesu przechowywania – do zakupu soku przez klienta – jest objęty bardzo restrykcyjnymi normami bezpieczeństwa i jakości, które gwarantują dostarczenie produktu finalnego o  oczekiwanych i akceptowanych wysokich standardach. Te standardy i normy oczywiście zmieniają się, w ostatnich kilkunastu latach w Polsce zdecydowanie się zaostrzyły na skutek systemowego podejścia do kontroli produkcji, magazynowania i dystrybucji: procedury, pełna dokumentacja identyfikowalności (pozwalająca prześledzić cały proces produkcji z identyfikacją partii surowca i jego dostawcy oraz pozwalająca  sprawdzić na przykład dokąd i jaka partia gotowego produktu została wysłana), programy szkoleniowe i zdecydowanie większa świadomość pracowników to czynniki pozwalające na coraz doskonalsze zarządzanie systemem gwarantowania wysokiej jakości i „przechowywania wartości odżywczych” produktów branży sokowniczej, bo to przecież jest celem nadrzędnym.

- Czy branżę sokowniczą wyróżniają jakieś charakterystyczne wymogi dotyczące przechowywania?

- Normy te i ich praktyczne wdrożenie jest niezwykle ważne w przemyśle przetwórstwa warzyw i owoców, tych darów natury o bardzo dużej wrażliwości na utratę smaku, zapachu czy trwałości. Mamy specjalne wymogi dotyczące magazynowania i składowania (z krytycznym punktem utrzymania odpowiedniej higieny czy stałego pomiaru temperatury i wilgotności, bo każdy ich skok może powodować niekorzystne zmiany. Określone są także zalecenia dla transportu (w tym także dla pojazdów izotermicznych przewożących wrażliwe produkty w stałej temperaturze niezależnej od otoczenia), niedopuszczające do przemrożenia czy przegrzewania produktu, a także zalecenia dla handlu, również odpowiedzialnego za ochronę trwałości towaru (zabezpieczenie przed bezpośrednim oddziaływaniem promieni słonecznych, przed zgniataniem, deformowaniem, zawilgoceniem czy zabrudzeniem opakowania).

- A jaką rolę odgrywa samo opakowanie? Opakowania kartonowe stosowane są w Polsce najczęściej.

- Opakowanie soku, nektaru czy napoju z owoców lub warzyw jest oczywiście bardzo ważne. Wspomniane kartony chronią produkt  trochę tak jak skórka ochrania owoc lub warzywo. Współczesne opakowania kartonowe do płynnej żywności mają wyjątkowe właściwości ochronne dzięki budowie wielowarstwowej (najczęściej sześć warstw wytworzonych na bazie papieru, aluminiowej folii i polietylenu). Pamiętajmy, że właśnie właściwe opakowanie soku eliminuje konieczność stosowania konserwantów do jego utrwalania.

- Jakie są najczęstsze zaniedbania konsumentów w zakresie przechowywania soków?

- Nie nazwałabym ich zaniedbaniami. My konsumenci po prostu nie zdajemy sobie często sprawy, że soki to produkt wrażliwy, tak jak każdy owoc czy warzywo, czyli produkt bez konserwantów, wymagający także naszej kontroli. Spasteryzowany i zamknięty oryginalnie sok, ale także nektar czy napój z owoców i warzyw jest trwały, po otwarciu jednak tą trwałość traci. Jeśli otwarty karton czy butelka z sokiem pasteryzowanym nie będzie przechowywany w lodówce, to niesterylne powietrze, które dostało się do opakowania w momencie jego otwarcia w powiązaniu z wysoką temperaturą pomieszczenia, gdzie pozostawimy sok, a zwykle jest to ciepła kuchnia, spowodują, że taki sok ulegnie szybkiemu zepsuciu, fermentacji, zmieni się jego smak, kolor, zapach, utraci swoje wartości odżywcze. Po otwarciu soki zawsze przechowujemy w lodówce, w oryginalnym opakowaniu, nie dłużej niż 2-3 dni, zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu. Soki niepasteryzowane tzw. jednodniowe nawet w lodówce przechowuje się nie dłużej niż jeden dzień pod warunkiem, że nie upłynął termin przydatności do spożycia. Nigdy nie kupujmy towaru ewidentnie „wystawionego” na działanie promieni słonecznych (wystawy małych sklepów) czy mocnych, wyzwalających sporo ciepła, blisko ulokowanych lamp oraz zawsze sprawdzajmy termin przydatności do spożycia. Soki jednodniowe kupujmy tylko z lodówki i też w lodówce je przechowujmy w domu, a najlepiej spożyjmy od razu. Jeśli zimą postawimy sok na balkonie czy wstawimy do zamrażalnika, pamiętajmy by po rozmrożeniu produkt spożyć od razu. To podstawowe zasady, które pozwolą nam cieszyć się smacznym i zdrowym produktem!

- A jak przechowywać produkty na bazie soku?

- Jeśli przelewamy sok do innego opakowania, to siłą rzeczy dochodzi do napowietrzenia (zanieczyszczenia), więc zdecydowanie należy wówczas sok przechowywać w lodówce i możliwie szybko wypić. Pokrojonego jabłka czy pomidora też nie przechowujemy długo, z sokiem jest podobnie. Gdy „dosmaczamy” sok miodem, solą czy przyprawami (niektórzy z nas tak lubią), nie zapominajmy o tym, że dochodzi do wprowadzenia drobnoustrojów, bo przecież miód czy pieprz nie są produktami sterylnymi, a w konsekwencji takie mieszanki należy przechowywać krócej by nie dopuścić do utlenienia i fermentacji. Soki to doskonałe źródło natury, cieszmy się nimi!

- Dziękuję za rozmowę!

Rozmawiała: Marta Pawłowska