Definicje produktów sokowniczych

Poniżej przedstawiamy podstawowe definicje produktów sokowniczych.

Sok – produkt otrzymany z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców. Posiada barwę, smak i zapach charakterystyczny dla soku z owoców, z których jest otrzymany. Do soku owocowego można dodać miazgę i komórki miąższu, które były uprzednio oddzielone. Zabronione jest dodawanie barwników, konserwantów oraz aromatów innych niż uzyskanych w procesie zagęszczania. Soki można wzbogacać w witaminy. W grudniu 2011 roku Parlament Europejski podjął decyzję o wprowadzeniu zakazu dodatku cukru do soków owocowych, co usankcjonowało powszechną praktykę. W Polsce praktycznie wszystkie soki owocowe są bez dodatku cukru.

Soki można podzielić według różnych kryteriów, biorąc pod uwagę: rodzaj surowca (owocowe, warzywne, owocowo-warzywne), rodzaj półproduktu (bezpośrednio wyciśnięte, odtworzone z soku zagęszczonego), obróbkę termiczną (niepasteryzowane – tzw. jednodniowe, pasteryzowane), wygląd i konsystencję (klarowne, naturalnie mętne, przecierowe).

Nektar – zawiera od 25 do 100% soku/przecieru owocowego lub warzywnego w zależności od rodzaju owoców, nektar otrzymany przez dodanie wody i cukru i/lub miodu oraz czasem kwasu cytrynowego do soku/przecieru owocowego lub warzywnego. Do nektarów nie można dodawać barwników i  konserwantów. Barwa, smak i konsystencja zależą więc od użytych do produkcji owoców lub warzyw. Nektary są zatem wartościowym i w pełni naturalnym produktem. Jeżeli do soku zawierającego 100% wsadu owocowego zostanie dodany np. miód, produkt ten będzie również nazwany nektarem.

Napój owocowy i warzywny – grupa napojów jest bardzo szeroka. Najlepiej wybierać napoje warzywne i owocowe, które wg definicji GUS  muszą zawierać min. 20% dodatku soku lub przecieru owocowego i/lub warzywnego. Takie napoje są bogate w składniki odżywcze pochodzące z owoców lub warzyw. Napoje owocowe i warzywne w olbrzymiej większości są pasteryzowane. Nie ma wówczas konieczności dodatku konserwantów gdyż napój zostaje utrwalony w wyniku obróbki termicznej poprzez pasteryzację. Do wszystkich napojów można dodawać również większą niż w przypadku soków i nektarów ilość dodatków, które nadają smak, aromat, ale również mogą być dodawane w celu wzbogacenia napoju.

Jeżeli do soku dodamy np. przyprawy lub ich ekstrakty to z punktu widzenia prawa, produkt ten musi być nazwany napojem. Z niektórych owoców nie produkuje się soków i nektarów, gdyż byłyby zbyt kwaśne, np. cytryna, limetka.

Sok bezpośredni (NFC – Not From Concentrate/nie z soku zagęszczonego) – sok wyprodukowany  bezpośrednio z soków surowych. Takie soki mogą być pasteryzowane lub tylko schładzane, wówczas mają krótki termin przydatności do spożycia i należy przechowywać je w lodówce. Soki bezpośrednie mogą być mętne lub klarowne.

Sok z soku zagęszczonego – sok odtworzony z soku zagęszczonego, poprzez dodanie takiej samej ilości wody, jaka została odparowana podczas jego zagęszczania oraz ewentualne  przywrócenie takiej samej ilości aromatu, jaki wcześniej został odebrany w procesie zagęszczania. Jakość wody do odtworzenia musi odpowiadać co najmniej jakości wody pitnej.

Sok naturalnie mętny – sok nie poddany klarowaniu i filtracji, zawierający cząstki miąższu pochodzące z surowca bogatego w biologicznie czynne związki. Dzięki temu produkty te są wartościowe i wykazują właściwości prozdrowotne. Soki mętne można produkować ze wszystkich owoców i warzyw, m.in. z jabłek, pomarańczy, grejpfrutów i marchwi. Takie soki są bogate w bioaktywne składniki, m.in. pektyny, związki fenolowe i karotenoidy oraz błonnik.

Sok klarowny – sok poddany klarowaniu i filtracji, nie zawierający cząstek miąższu pochodzących z owoców lub warzyw. Sok klarowny zawiera mniej biologicznie czynnych związków, np. pektyn i zw. fenolowych niż sok mętny, natomiast zachowuje większość witamin i soli mineralnych.

Sok przecierowy – sok o konsystencji półpłynnej, uzyskany z przetartych owoców i/lub warzyw, np. sok pomidorowy. Zawiera praktycznie wszystkie cenne składniki odżywcze oraz cały błonnik pokarmowy, który ma właściwości sycące.

Sok zagęszczony (koncentrat soku owocowego lub warzywnego) – produkt otrzymany z soku owocowego lub warzywnego, poprzez fizyczne usunięcie określonej ilości zawartej w nim wody. W produktach przeznaczonych do bezpośredniego spożycia usuwa się co najmniej 50 % wody. Najczęściej spotyka się soki 5-6-krotnie zagęszczone. Zagęszczenie soków jest ekonomicznie uzasadnione, gdyż pozwala na obniżenie kosztów magazynowania i transportu, wyrównanie różnic w ilości i jakości zbiorów z różnych regionów upraw oraz stabilizację wahań cen w latach niskich i wysokich  zbiorów.