Jakość soków produkowanych w Polsce
14.06.2013
Kategoria: Konsumenci
Procesy technologiczne produkcji soków to w każdym przypadku schemat co najmniej kilkunastu następujących po sobie etapów, z których każdy warunkuje kolejne podetapy, regulowane wieloma szczegółowymi parametrami i obostrzeniami. Podstawowy proces technologiczny produkcji soków klarowanych to dla przykładu ciąg blisko 20 etapów: od przygotowania hali produkcji, przyjęcia i mycia surowca w uzdatnianej wodzie, przez rozdrabnianie surowca, tłoczenie, pasteryzację i zagęszczanie, magazynowanie, odtworzenie z soku zagęszczonego do takiej samej jakości jak przed zagęszczaniem, pasteryzacja i pakowanie, znakowanie oraz dystrybucję do hurtowników i detalistów. Każdy z etapów
i podetapów ma swoje normy i tak na przykład nie zdajemy sobie zwykle sprawy z faktu, w jakim stopniu odpowiednia obróbka cieplna, restrykcyjnie określona dla każdego produktu kategorii, wpływa na jego czystość mikrobiologiczną i jakość organoleptyczną. Temperatura ta waha się od ok. 93°C dla soków owocowych do 120°C dla soków warzywnych, a czas obróbki od 20 do 50 sekund. Temperatury rozlewu do opakowań kartonowych to z kolei – od 20°C do 30°C. Jednym z kluczowych wymogów jest odpowiedni co do sekundy czas pasteryzacji, gdyż jego wydłużenie może wpłynąć negatywnie na cechy organoleptyczne, czyli na barwę, zapach, smak czy wygląd. Zwykle nie zastanawiamy się także nad tematem jakości wody używanej w procesie produkcji soków. A warto wiedzieć, że woda przeznaczona do mycia owoców w procesie produkcji musi mieć odpowiednią czystość mikrobiologiczną, a z kolei woda, którą są uzupełniane soki zagęszczone do ich postaci wyjściowej, musi wykazywać się jakością
co najmniej równą wodzie butelkowanej, z jeszcze wyższymi wybranymi parametrami zgodnie
z wymaganiami Kodeksu Praktyki AIJN (zawartość sodu < 50 mg/l oraz azotanów < 25 mg/l)
Jakościowe wymagania dla soków dotyczą następujących kategorii:
- wymagania organoleptyczne, w tym barwa (musi być charakterystyczna dla użytych owoców czy warzyw, minimalnie zmieniona procesem technologicznym), zapach (również naturalny
i charakterystyczny, minimalnie skorygowany procesem produkcji, wykluczone zapachy obce), smak (wykluczony posmak obcy) oraz wygląd (sok klarowny, sok naturalnie mętny czy sok przecierowy) - wymagania fizyko-chemiczne, w tym m. in. kwasowość ogólna podlegająca wahaniom
w zależności od gatunku owoców i warzyw, warunków klimatycznych, rodzaju gleby czy sposobu uprawy - zanieczyszczenia (chemiczne i mikrobiologiczne do poziomów dopuszczonych rozporządzeniami Komisji Europejskiej).
Jakość wyrobu końcowego wyznaczają restrykcyjne przepisy branżowe, krajowe oraz unijne, ale nasze zadowolenie z produktu determinuje także sposób przechowywania produktu przez nas, konsumentów. Nie zapominajmy o tym zwłaszcza w nadchodzącym sezonie letnim. Pamiętajmy, że otwarty karton lub butelka z sokiem, leżący na biurku nastolatka przez weekend, ma prawo w poniedziałek kompletnie nie nadawać się do spożycia.
Standardy produkcji soków i nektarów określone są w Polsce na mocy tzw. Dyrektywy sokowej Unii Europejskiej w ustawach i rozporządzeniach, które są podstawą do ich kontroli przez różne państwowe instytucje. W zależności od obszaru kontroli (czystość produktów od plantatora, składowanie, obróbka produkcyjna czy znakowanie) producenci muszą spełniać przepisy wydane przez kilka różnych ministerstw, w szczególności Ministerstwo Zdrowia i Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, tworzących ogólny system nadzoru branży. Dodatkowo, branża sokownicza wytworzyła skuteczne i mierzalne mechanizmy uczciwej konkurencji i samokontroli, za które od 2002 roku odpowiedzialne jest Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków. System ten to Dobrowolny System Kontroli soków
i nektarów (DSK).
Powstały m. in. w oparciu o Kodeks Praktyki AIJN (European Fruit Juice Association) system DSK od ponad 10 lat określa precyzyjne wymagania jakościowe, higieniczne, kryteria oceny tożsamości i autentyczności produktu, monitorując wyroby trafiające na sklepowe półki. W ramach systemu DSK specjalni audytorzy przeszkoleni przez EQCS (Europejski System Kontroli Jakości soków i nektarów) regularnie kontrolują producentów i importerów, sprawdzając m. in. warunki produkcji, jakość warzyw i owoców oraz ich źródło pochodzenia. Dziś tym dobrowolnym narzędziem kontroli wzajemnej konkurentów w branży, objętych jest 100% wytwórców i importerów soków i nektarów w Polsce i z roku na rok – co raportuje KUPS – w sposób mierzalny podnosi się jakość produktu finalnego. W każdym roku uchybień od norm jest mniej, w zasadzie do rzadkości należą sankcje karne, włącznie z zaleceniem wycofania produktu z obrotu handlowego. Porównując dane z 2000 roku z obecnymi odnotowuje się wyraźną poprawę jakości soków
i nektarów na naszym rynku – 11 lat temu aż 70% zbadanych próbek nie odpowiadało wymaganiom jakościowym Unii Europejskiej. Dziś praktycznie wszystkie badane próbki w pełni spełniają rygorystyczne kryteria Unijne oraz dodatkowo wyznaczone przez AIJN.
Ciekawostka:
