SOKI 100% – GWARANCJA PEŁNI SEZONU W PEŁNI ZIMY!

Soki 100% to najbardziej bliźniacza forma podania świeżych owoców i warzyw. Nie zawierają dodatku żadnej chemii (konserwantów, barwników, aromatów), nie zawierają dodatku cukru, a co najważniejsze –  powstają z owoców i warzyw zebranych w tzw. najlepszym stadium dojrzałości zbiorczej. Z jakich owoców powstają soki 100% pite najczęściej przez Polaków? Co oznacza pojęcie stadium dojrzałości dla poszczególnych owoców czy warzyw? Jakie rodzaje jabłek – ukochane owoce Polaków – najczęściej „wypijamy” w postaci soków? Zapraszamy do lektury poniższego tekstu.

Za naszymi oknami nastała wreszcie biała zima… Cieszy to zdecydowanie dzieci, przysparza dodatkowych zajęć internistom i ortopedom, martwi natomiast jak co rok kierowców i mieszkańców wielkich aglomeracji. Natura zimą czeka w uśpieniu na odległe jeszcze wiosenne słońce, a my zasilamy nasze organizmy jej produktami, które zostały zebrane latem i jesienią: dzięki ciepłej owsiance, kapuście z aromatycznymi grzybkami, smakowitym powidłom śliwkowym na toście, ostremu i rozgrzewającemu chrzanowi do wędliny czy szklance pachnącego soku z jabłek do porannej kanapki czujemy się dobrze i nie przeraża nas baśniowo zahibernowana, wręcz pochrapująca śnieżnymi zamieciami zimowa pora.

Sok 100% – jabłuszka jak ze snu…

Do wyrobu ulubionego soku Polaków – soku 100% z jabłek – najlepiej nadają się owoce odmian jesiennych, zbierane od połowy września do końca listopada, w stadium dojrzałości zbiorczej – w okresie dla tych owoców optymalnym, bo zapewniającym wymaganą jędrność, wysoką zawartość ekstraktu oraz kwasowość, a także odpowiednią zawartość polifenoli (350-700 mg/l soku). Do produkcji soków nie są polecane jabłka odmian wczesnych z uwagi na wysoką kwasowość, natomiast w ogóle nie mogą być wykorzystywane owoce porażone przez pleśnie (niebezpieczeństwo skażenia patuliną). Produkcja soku 100% jest w przypadku jabłek możliwa także z surowca po przechowywaniu – owoc jest wykorzystywany zwykle w miesiącach luty-kwiecień.

Ponad 70% powierzchni uprawy wszystkich gatunków drzew owocowych w sadach w Polsce to powierzchnia uprawy jabłoni (dane za rok 2012), następnie wiśni (13%), śliwy (6%), czereśni (4,5%) i gruszy (3%). W tym samym roku do przemysłu (soki
i mrożonki) przeznaczono ponad 40% jabłek, 17% gruszek, 72% wiśni, 80% malin i ponad 85% porzeczek!

Które jabłka jemy i pijemy najczęściej? Najpowszechniejszą odmianą uprawianą w Polsce jest Idared[1] (20% udziału w strukturze odmianowej), następnie Jonagold (13,5%) oraz Szampion (10,7%). Co interesujące, nasze preferencje dotyczące jabłek ulegają zmianom, w wyniku czego niektóre odmiany nabierają zdecydowanie coraz większego znaczenia (Jonagold, Szampion, Ligol, Golden Delicious czy Gala), natomiast inne na ważności tracą i stopniowo zmniejsza się powierzchnia ich uprawy (np. Cortland czy Lobo). Najbardziej „jabłecznym” województwem jest w Polsce mazowieckie (42% powierzchni sadów pod uprawę w Polsce), dużą koncentrację sadów jabłoniowych mają także łódzkie i świętokrzyskie. Największe regiony upraw sadowniczych to rejon Grójecko-Warecki, Lubelski i Sandomierski – ich owoce mają już swoje marki i wiernych wielbicieli.

Wg danych GUS w 2012 roku ponad 40% jabłek przeznaczono dla przemysłu, a niespełna 60% na konsumpcję (spożycie wewnętrzne i eksport). W latach wcześniejszych stosunek był wyższy i jabłka kierowane do przemysłu stanowiły blisko 60% całości zbiorów. Dla porównania: z całości zbioru gruszek w 2012 roku 83% było przeznaczone do konsumpcji (17% dla przemysłu), dla przemysłu przeznaczono 1/3 zbioru śliwek, ponad 86% zbioru agrestu i porzeczek, 81% zbioru malin i 72% zbioru wiśni.  Jak widać, w zakresie wzrostu świadomości spożycia owoców – jabłka górą!

Malina, pomidor, pomarańcza – owoc w soku prosto z krzaka

Okres zbioru owoców kolorowych jak maliny, wiśnie czy aronia to miesiące w pełni letnie (czerwiec-sierpień), a najdelikatniejsze
z nich i jednocześnie najmniej trwałe muszą trafić do przerobu w zasadzie od razu po zbiorze – trwałość malin i truskawek, których zbiór musi odbywać się bezpośrednio przed przerobem do małych opakowań jednostkowych, wynosi zaledwie 2 dni w temp. 0-4°C. Dotyczy to w szczególności owoców poddawanych odszypułkowaniu w miejscu zbioru, ponieważ wyciek soku sprzyja przecież niekorzystnemu procesowi fermentacji. Do przerobu polecane są głównie odmiany o ciemnej barwie miąższu, intensywnym zapachu
i dobrej smakowitości.

Pomidory gruntowe, przeznaczone do produkcji soków, zbierane są w lipcu i sierpniu, miesiącach swojej najlepszej dojrzałości.
Co prawda można je zbierać mechanicznie, jednak w Polsce zwykle odbywa się to ręcznie, co sprzyja zachowaniu właściwej struktury miąższu owocu (bo przecież pomidor jest owocem J), a pomidory do zbioru muszą być całkowicie dojrzałe – tylko wtedy „oddają” do soku pożądany aromat i smak. Co ciekawe, owoce przeznaczone do zbiorów mechanicznych powinny dobrze trzymać się na roślinach, gdyż kombajn podbiera rośliny razem z owocami, a później owoce są oddzielane od zielonej części rośliny.

Soki z pomarańczy sprowadzane są z obu półkul. Owoce w fazie pełnej dojrzałości, aromatyczne i soczyste i pełne witamin są zbierane stosownie do swojego okresu dojrzewania: wiosną i latem z Argentyny, Brazylii i RPA, a od końca listopada z Hiszpanii czy Włoch i przerabiane na miejscu na soki bezpośrednio lub soki zagęszczane. Zagęszczanie poprzez usunięcie wody ma na celu zmniejszenie objętości (5 – 6 krotne), a przez to obniżenie kosztów transportu i  przechowywania. Zagęszczanie to również jedna
z naturalnych metod zabezpieczenia przed psuciem, stosowana od dawna (tak jak suszenie, produkcja powideł). Wytwarzanie soków w miejscu ich produkcji ma jeszcze jedną niezaprzeczalną korzyść – owoce nie muszą być zerwane odpowiednio wcześniej oraz zabezpieczone chemicznie przed zepsuciem. Co więcej owoce dojrzewające w transporcie są zwykle mniej aromatyczne
i droższe dlatego bardzo rzadko wykorzystuje się je do produkcji soków.

Niezmiennie zachwyca nas bogactwo warzyw i  owoców, jakimi hojnie obdarza nas natura. Natomiast dzięki zdolności ludzkiego umysłu i wynalazczości możemy bezpiecznie korzystać z nich przez cały rok. Cieszmy się więc białą mroźną zimą na tyle na ile lubimy, dodając sobie witamin i energii właśnie codzienną szklanką pachnącego soku 100% – występuje w tylu smakach, że na pewno do końca zimy nie będziemy się nudzić… Na zdrowie i smacznego.