Jagodowe na soki

Autor: prof. dr hab. Witold Płocharski z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach

Przy zastosowaniu nowoczesnych technologii, wykorzystaniu enzymów i różnych technik pozyskiwania soków (różnego rodzaju prasy i dekantery), soki można produkować z owoców każdego gatunku. Nie wszystkie nadają się jednak do bezpośredniej konsumpcji, bo są np. zbyt gęste, zbyt kwaśne lub maja bardzo nietypowy smak, do którego konsumenci nie są przyzwyczajeni (np. sok z rokitnika). Jakie technologie zastosować dla uzyskania najlepszego efektu?

Jakie soki?

Z owoców niektórych gatunków, jak np. banany, brzoskwinie, morele, czarna porzeczka, agrest czy wiśnia wytwarza się nektary, czyli produkty, w których tzw. wsad owocowy wynosi od 25% do 99%. Minimalna ilość wsadu owocowego jest określona przepisami. W przypadku owoców, które nadają się do spożycia w stanie świeżym (np. morele, brzoskwinie), minimalny wsad soku/przecieru wynosi 50%. Dla czarnej porzeczki i agrestu 25%, a dla wiśnie 25%.

Konsumenci poszukują wysokiej jakości produktów, mających charakter nowości, o walorach zdrowotnych, które mogą być promowane, odwołując się do ich autentyczności (zgodności ze standardowymi sokami o ściśle określonym składzie chemicznym), szczególnych walorów smakowych i korzystnego oddziaływania na zdrowie. Deklaracja producenta, który chce zyskiwać zaufanie konsumentów, musi być zawsze zgodna z rzeczywistymi cechami produktu. W promocji soków możliwe jest wykorzystanie tzw. oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych. Na przykład, jeśli informacja dotyczy jedynie zawartości danego składnika (np. zawiera witaminę C w znaczących ilościach, tj. nie mniej niż 15% dziennego zapotrzebowania), jest “oświadczeniem żywieniowym”. Natomiast, jeśli wymieniona jest substancja lub grupa związków wraz ze wskazaniem ich określonej funkcji fizjologicznej bądź podany jest efekt prozdrowotny, będzie to “oświadczenie zdrowotne”.

Cały artykuł znajdziecie Państwo w poniższym pliku.

Źródło: Hasło Ogrodnicze wyd. 6/2013