Sok, nektar, napój

Wiele osób ma problemy z podaniem podstawowych różnic dzielących soki, nektary i napoje. Ważne, by świadomie dokonywać wyboru i kupować produkty zgodne z naszymi preferencjami żywieniowymi. Zanim zdecydujesz się na konkretny artykuł, zastanów się, czy wiesz, co kupujesz? Spójrz na etykietę i przypomnij sobie, że:

Sok - produkt otrzymany z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców. Posiada barwę, smak i zapach charakterystyczny dla soku z owoców, z których jest otrzymany. Do soku owocowego można dodać miazgę i komórki miąższu, które były uprzednio oddzielone. Zabronione jest dodawanie barwników, konserwantów, słodzików oraz aromatów innych niż uzyskanych w procesie zagęszczania. Soki można wzbogacać w witaminy.

Zgodnie z prawem od 28 października 2013 roku (Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/WE z dnia 19 kwietnia 2012 odnosząca się do soków owocowych oraz Rozporządzenie Ministra i Rozwoju Wsi z dnia 8 lutego 2013 r. – Dz.U. 2013 poz. 327) do wszystkich soków owocowych i pomidorowych wprowadzanych na rynek (w butelka i kartonach), NFC i odtworzonych z soków zagęszczonych, pasteryzowanych i niepasteryzowanych zabronione jest dodawanie jakichkolwiek cukrów (np. glukozy, fruktozy, sacharozy (cukier biały), syropu glukozowo-fruktozowego) lub innych substancji słodzących. W sokach tych jest zatem dokładnie taki sam rodzaj cukru i w takiej samej ilości jak cukier zawarty w owocach czy pomidorach z których ten sok został wyprodukowany.

Soki można podzielić według różnych kryteriów, biorąc pod uwagę: rodzaj surowca (owocowe, warzywne, owocowo-warzywne), rodzaj półproduktu (bezpośrednio wyciśnięte, odtworzone z soku zagęszczonego), obróbkę termiczną (niepasteryzowane - tzw. jednodniowe, pasteryzowane), wygląd i konsystencję (klarowne, naturalnie mętne, przecierowe).

Nektar - zawiera od 25 do 100% soku/przecieru owocowego lub warzywnego w zależności od rodzaju owoców, nektar otrzymany przez dodanie wody i cukru i/lub miodu oraz czasem kwasu cytrynowego do soku/przecieru owocowego lub warzywnego. Do nektarów nie można dodawać barwników i konserwantów. Barwa, smak i konsystencja zależą więc od użytych do produkcji owoców lub warzyw. Nektary są zatem wartościowym i w pełni naturalnym produktem. Jeżeli do soku zawierającego 100% wsadu owocowego zostanie dodany np. miód, produkt ten będzie również nazwany nektarem.

Napój owocowy i warzywny – grupa napojów jest bardzo szeroka. Najlepiej wybierać napoje warzywne i owocowe, które wg definicji GUS muszą zawierać min. 20% dodatku soku lub przecieru owocowego i/lub warzywnego. Takie napoje są bogate w składniki odżywcze pochodzące z owoców lub warzyw. Napoje owocowe i warzywne w olbrzymiej większości są pasteryzowane. Nie ma wówczas konieczności dodatku konserwantów gdyż napój zostaje utrwalony w wyniku obróbki termicznej poprzez pasteryzację. Do wszystkich napojów można dodawać również większą niż w przypadku soków i nektarów ilość dodatków, które nadają smak, aromat, ale również mogą być dodawane w celu wzbogacenia napoju.

Jeżeli do soku dodamy np. przyprawy lub ich ekstrakty to z punktu widzenia prawa, produkt ten musi być nazwany napojem. Z niektórych owoców nie produkuje się soków i nektarów, gdyż byłyby zbyt kwaśne, np. cytryna, limetka.

Sok bezpośredni (NFC - Not From Concentrate/nie z soku zagęszczonego) – sok wyprodukowany bezpośrednio z soków surowych. Takie soki mogą być pasteryzowane lub tylko schładzane, wówczas mają krótki termin przydatności do spożycia i należy przechowywać je w lodówce. Soki bezpośrednie mogą być mętne lub klarowne.

Sok z soku zagęszczonego – sok odtworzony z soku zagęszczonego, poprzez dodanie takiej samej ilości wody, jaka została odparowana podczas jego zagęszczania oraz ewentualne przywrócenie takiej samej ilości aromatu, jaki wcześniej został odebrany w procesie zagęszczania. Jakość wody do odtworzenia musi odpowiadać co najmniej jakości wody pitnej.

Sok naturalnie mętny – sok nie poddany klarowaniu i filtracji, zawierający cząstki miąższu pochodzące z surowca bogatego w biologicznie czynne związki. Dzięki temu produkty te są wartościowe i wykazują właściwości prozdrowotne. Soki mętne można produkować ze wszystkich owoców i warzyw, m.in. z jabłek, pomarańczy, grejpfrutów i marchwi. Takie soki są bogate w bioaktywne składniki, m.in. pektyny, związki fenolowe i karotenoidy oraz błonnik.

Sok klarowny – sok poddany klarowaniu i filtracji, nie zawierający cząstek miąższu pochodzących z owoców lub warzyw. Sok klarowny zawiera mniej biologicznie czynnych związków, np. pektyn i zw. fenolowych niż sok mętny, natomiast zachowuje większość witamin i soli mineralnych.

Sok przecierowy – sok o konsystencji półpłynnej, uzyskany z przetartych owoców i/lub warzyw, np. sok pomidorowy. Zawiera praktycznie wszystkie cenne składniki odżywcze oraz cały błonnik pokarmowy, który ma właściwości sycące.

Sok zagęszczony (koncentrat soku owocowego lub warzywnego) - produkt otrzymany z soku owocowego lub warzywnego, poprzez fizyczne usunięcie określonej ilości zawartej w nim wody. W produktach przeznaczonych do bezpośredniego spożycia usuwa się co najmniej 50% wody. Najczęściej spotyka się soki 5-6-krotnie zagęszczone. Zagęszczenie soków jest ekonomicznie uzasadnione, gdyż pozwala na obniżenie kosztów magazynowania i transportu, wyrównanie różnic w ilości i jakości zbiorów z różnych regionów upraw oraz stabilizację wahań cen w latach niskich i wysokich zbiorów.